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《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）問(wèn)答_202003121415523621.pdf
《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）
問(wèn)答
發(fā)布時(shí)間： 2014-04-28
一、實(shí)施《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的目的和意義
《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是規(guī)范食品生產(chǎn)行為，防止食品生產(chǎn)過(guò)程的各種污染，生產(chǎn)安全且適宜食用的食品的基礎(chǔ)性食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》既是規(guī)范企業(yè)食品生產(chǎn)過(guò)程管理的技術(shù)措施和要求，又是監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)管與執(zhí)法的重要依據(jù)，也是鼓勵(lì)社會(huì)監(jiān)督食品安全的重要手段。
《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》為食品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)外食品安全管理的科學(xué)研究和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)，把監(jiān)督管理的重點(diǎn)由檢驗(yàn)最終產(chǎn)品轉(zhuǎn)為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害，做到關(guān)口前移，可以節(jié)約大量的監(jiān)督檢測(cè)成本和提高監(jiān)管效率，更全面地保障食品安全。同時(shí)，建立與我國(guó)食品生產(chǎn)狀況相適應(yīng)、與國(guó)際先進(jìn)食品安全管理方式相一致的過(guò)程規(guī)范類食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)于促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)管理方式的進(jìn)步,保障消費(fèi)者健康具有至關(guān)重要的意義。
二、標(biāo)準(zhǔn)修訂的依據(jù)和背景
原《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)自發(fā)布以來(lái)，對(duì)規(guī)范我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)境，提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識(shí)，保證食品產(chǎn)品的衛(wèi)生安全方面起到了積極作用。近些年來(lái)，隨著食品生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件的變化，食品加工新工藝、新材料、新品種不斷涌現(xiàn)，食品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平進(jìn)一步提高，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程控制提出了新的要求，原標(biāo)準(zhǔn)的許多內(nèi)容已經(jīng)不能適應(yīng)食品行業(yè)的實(shí)際需求，為此，我委組織修訂了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》。
《食品安全法》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程應(yīng)符合的衛(wèi)生要求做了明確規(guī)定。《食品安全法》第四章“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)”對(duì)廠房布局、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等提出了具體要求，還特別規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品”以及“混有異物、摻雜使假”的食品等。依據(jù)《食品安全法》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求規(guī)定，新的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)一步細(xì)化了食品生產(chǎn)過(guò)程控制措施和要求，增強(qiáng)了技術(shù)內(nèi)容的通用性和科學(xué)性，反映了食品行業(yè)發(fā)展實(shí)際，有利于企業(yè)加強(qiáng)自身管理，滿足政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督需要。
三、標(biāo)準(zhǔn)修訂的過(guò)程和原則
本標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)等單位承擔(dān)修訂工作，修訂過(guò)程中廣泛聽(tīng)取了食品行業(yè)和監(jiān)管部門(mén)的意見(jiàn)。
修訂工作遵循了以下原則：一是遵循《食品安全法》及其實(shí)施條例對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)定，對(duì)各項(xiàng)要求進(jìn)一步細(xì)化；二是立足我國(guó)食品行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，借鑒國(guó)際組織和發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全管理的先進(jìn)做法，標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)內(nèi)容既滿足食品生產(chǎn)者和食品行業(yè)食品安全管理需要，又指引和推動(dòng)食品行業(yè)整體食品安全管理水平的提升；三是強(qiáng)化食品生產(chǎn)者是食品安全第一責(zé)任人的原則，充分發(fā)揮食品企業(yè)的主觀能動(dòng)性，自主加強(qiáng)食品生產(chǎn)全過(guò)程的食品安全管理；四是進(jìn)一步提高標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)要求的通用性，適用于各類食品的生產(chǎn)過(guò)程管理，同時(shí)為各類食品專項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范的特定要求規(guī)定了必要的基礎(chǔ)條件。
四、我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)的情況
2009年《食品安全法》頒布前，原衛(wèi)生部以食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的形式發(fā)布了近20項(xiàng)“衛(wèi)生規(guī)范”和“良好生產(chǎn)規(guī)范”。有關(guān)行業(yè)主管部門(mén)制定和發(fā)布了各類“良好生產(chǎn)規(guī)范”、“技術(shù)操作規(guī)范”等400余項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)。2010年以來(lái)，我委（包括原衛(wèi)生部）先后頒布了《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693-2010）、《粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB23790-2010）、《特殊醫(yī)學(xué)用途食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB29923-2013），作為各類食品生產(chǎn)過(guò)程管理和監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)。2013年，根據(jù)《食品安全法》和國(guó)務(wù)院工作部署，我委全面啟動(dòng)并基本完成了食品標(biāo)準(zhǔn)清理工作，摸清了現(xiàn)有食品標(biāo)準(zhǔn)底數(shù)，提出了標(biāo)準(zhǔn)的清理意見(jiàn)，擬定了我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系框架，明確了食品標(biāo)準(zhǔn)整合工作任務(wù)。目前我委正在組織開(kāi)展食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)整合工作，通過(guò)整合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)，將形成以《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》為基礎(chǔ)、40余項(xiàng)涵蓋主要食品類別的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范類食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。各行業(yè)主管部門(mén)發(fā)布的各類規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)將按照不與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相抵觸的原則，由各歸口部門(mén)自行管理。
五、國(guó)際組織和其他國(guó)家食品生產(chǎn)規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)情況
國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)于1969年發(fā)布了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生通則》并于2003年進(jìn)行了第4次修訂（CAC/RCP1-1969, Rev .4-2003），內(nèi)容包括初級(jí)生產(chǎn)、設(shè)計(jì)及設(shè)施、操作的控制、維護(hù)和衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、運(yùn)輸、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)、培訓(xùn)等方面，且以附錄的形式制定了《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》。截止目前，CAC共發(fā)布40余項(xiàng)涉及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生操作規(guī)范或指導(dǎo)性文件。以上標(biāo)準(zhǔn)采用了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，具有充足的科學(xué)依據(jù)，受到世貿(mào)組織（WTO）成員的廣泛認(rèn)可，成為各國(guó)制定食品生產(chǎn)過(guò)程管理標(biāo)準(zhǔn)的重要參考。美國(guó)、歐盟、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家都制定了食品生產(chǎn)過(guò)程規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)，作為食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系的重要組成部分。以控制食品中微生物污染為例，國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)和各國(guó)食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)均強(qiáng)調(diào)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的控制，對(duì)終產(chǎn)品中微生物指標(biāo)特別是衛(wèi)生指示菌的要求在監(jiān)管中則多由企業(yè)自行管理。
六、標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容
標(biāo)準(zhǔn)分14章，內(nèi)容包括：范圍，術(shù)語(yǔ)和定義，選址及廠區(qū)環(huán)境，廠房和車間，設(shè)施與設(shè)備，衛(wèi)生管理，食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制，檢驗(yàn)，食品的貯存和運(yùn)輸，產(chǎn)品召回管理，培訓(xùn)，管理制度和人員，記錄和文件管理。附錄“食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序指南” 針對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中較難控制的微生物污染因素，向食品生產(chǎn)企業(yè)提供了指導(dǎo)性較強(qiáng)的監(jiān)控程序建立指南。
七、主要修訂內(nèi)容
與GB14881-1994相比，新標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾方面變化：
（一）強(qiáng)化了源頭控制，對(duì)原料采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存等環(huán)節(jié)食品安全控制措施做了詳細(xì)規(guī)定。
（二）加強(qiáng)了過(guò)程控制，對(duì)加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)過(guò)程的食品安全控制提出了明確要求，并制定了控制生物、化學(xué)、物理等主要污染的控制措施。
（三）加強(qiáng)生物、化學(xué)、物理污染的防控，對(duì)設(shè)計(jì)布局、設(shè)施設(shè)備、材質(zhì)和衛(wèi)生管理提出了要求。
（四）增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求。
（五）增加了記錄和文件的管理要求。
（六）增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”。
八、關(guān)于選址及廠區(qū)環(huán)境要求
食品工廠的選址及廠區(qū)環(huán)境與食品安全密切相關(guān)。適宜的廠區(qū)周邊環(huán)境可以避免外界污染因素對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的不利影響。在選址時(shí)需要充分考慮來(lái)自外部環(huán)境的有毒有害因素對(duì)食品生產(chǎn)活動(dòng)的影響，如工業(yè)廢水、廢氣、農(nóng)業(yè)投入品、粉塵、放射性物質(zhì)、蟲(chóng)害等。如果工廠周圍無(wú)法避免的存在類似影響食品安全的因素，應(yīng)從硬件、軟件方面考慮采取有效的措施加以控制。廠區(qū)環(huán)境包括廠區(qū)周邊環(huán)境和廠區(qū)內(nèi)部環(huán)境，工廠應(yīng)從基礎(chǔ)設(shè)施（含廠區(qū)布局規(guī)劃、廠房設(shè)施、路面、綠化、排水等）的設(shè)計(jì)建造到其建成后的維護(hù)、清潔等，實(shí)施有效管理，確保廠區(qū)環(huán)境符合生產(chǎn)要求，廠房設(shè)施能有效防止外部環(huán)境的影響。
九、關(guān)于廠房和車間的設(shè)計(jì)布局
良好的廠房和車間的設(shè)計(jì)布局有利于使人員、物料流動(dòng)有序，設(shè)備分布位置合理，減少交叉污染發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。食品企業(yè)應(yīng)從原材料入廠至成品出廠，從人流、物流、氣流等因素綜合考慮，統(tǒng)籌廠房和車間的設(shè)計(jì)布局，兼顧工藝、經(jīng)濟(jì)、安全等原則，滿足食品衛(wèi)生操作要求，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。
十、關(guān)于設(shè)施與設(shè)備
企業(yè)設(shè)施與設(shè)備是否充足和適宜，不僅對(duì)確保企業(yè)正常生產(chǎn)運(yùn)作、提高生產(chǎn)效率起到關(guān)鍵作用，同時(shí)也直接或間接地影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性。正確選擇設(shè)施與設(shè)備所用的材質(zhì)以及合理配置安裝設(shè)施與設(shè)備，有利于創(chuàng)造維護(hù)食品衛(wèi)生與安全的生產(chǎn)環(huán)境，降低生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及產(chǎn)品受直接污染或交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防和控制食品安全事故。設(shè)施與設(shè)備涉及生產(chǎn)過(guò)程控制的各直接或間接的環(huán)節(jié)，其中，設(shè)施包括供、排水設(shè)施、清潔、消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、溫控設(shè)施等；設(shè)備包括生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備，以及設(shè)備的保養(yǎng)和維修等。
十一、關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理
衛(wèi)生管理是食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理的核心內(nèi)容。衛(wèi)生管理從原料采購(gòu)到出廠管理，貫穿于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。衛(wèi)生管理涵蓋管理制度、廠房與設(shè)施、人員健康與衛(wèi)生、蟲(chóng)害控制、廢棄物、工作服等方面管理。以蟲(chóng)害控制為例，食品生產(chǎn)企業(yè)常見(jiàn)的蟲(chóng)害一般包括老鼠、蒼蠅、蟑螂等，其活體、尸體、碎片、排泄物及攜帶的微生物會(huì)引起食品污染，導(dǎo)致食源性疾病傳播，因此食品企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)的蟲(chóng)害控制措施和管理制度。
十二、如何控制食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全
有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購(gòu)和使用，確保物料合格是保證最終食品產(chǎn)品安全的先決條件。食品生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)國(guó)家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求采購(gòu)原料，根據(jù)企業(yè)自身的監(jiān)控重點(diǎn)采取適當(dāng)措施保證物料合格。可現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)物料供應(yīng)企業(yè)是否具有生產(chǎn)合格物料的能力，包括硬件條件和管理；應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和物料合格證明文件，如產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、動(dòng)物檢疫合格證明、進(jìn)口衛(wèi)生證書(shū)等，并對(duì)物料進(jìn)行驗(yàn)收審核。在貯存物料時(shí)，應(yīng)依照物料的特性分類存放，對(duì)有溫度、濕度等要求的物料，應(yīng)配置必要的設(shè)備設(shè)施。物料的貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)由專人管理，并制定有效的防潮、防蟲(chóng)害、清潔衛(wèi)生等管理措施，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的物料，超過(guò)保質(zhì)期的物料不得用于生產(chǎn)。不得將任何危害人體健康的非食用物質(zhì)添加到食品中。此外，在食品的生產(chǎn)過(guò)程中使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB2760、GB9685等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
十三、如何做好生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制
生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重。企業(yè)應(yīng)高度重視生產(chǎn)加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)過(guò)程中的潛在危害控制，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況制定并實(shí)施生物性、化學(xué)性、物理性污染的控制措施，確保這些措施切實(shí)可行和有效，并做好相應(yīng)的記錄。企業(yè)宜根據(jù)工藝流程進(jìn)行危害因素調(diào)查和分析，確定生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（如：殺菌環(huán)節(jié)、配料環(huán)節(jié)、異物檢測(cè)探測(cè)環(huán)節(jié)等），并通過(guò)科學(xué)依據(jù)或行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，制定有效的控制措施。
在降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)方面，通過(guò)清潔和消毒能使生產(chǎn)環(huán)境中的微生物始終保持在受控狀態(tài)，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，選擇有效的清潔和消毒方式。例如考慮原料是否容易腐敗變質(zhì)，是否需要清洗或解凍處理，產(chǎn)品的類型、加工方式、包裝形式及貯藏方式，加工流程和方法等；同時(shí)，通過(guò)監(jiān)控措施，驗(yàn)證所采取的清潔、消毒方法行之有效。在控制化學(xué)污染方面，應(yīng)對(duì)可能污染食品的原料帶入、加工過(guò)程中使用、污染或產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)等因素進(jìn)行分析，如重金屬、農(nóng)獸藥殘留、持續(xù)性有機(jī)污染物、衛(wèi)生清潔用化學(xué)品和實(shí)驗(yàn)室化學(xué)試劑等，并針對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程的特點(diǎn)制定化學(xué)污染控制計(jì)劃和控制程序，如對(duì)清潔消毒劑等專人管理，定點(diǎn)放置，清晰標(biāo)識(shí)，做好領(lǐng)用記錄等；在控制物理污染方面，應(yīng)注重異物管理，如玻璃、金屬、砂石、毛發(fā)、木屑、塑料等，并建立防止異物污染的管理制度，制定控制計(jì)劃和程序，如工作服穿著、燈具防護(hù)、門(mén)窗管理、蟲(chóng)害控制等。
十四、如何落實(shí)食品加工過(guò)程中的微生物監(jiān)控措施
微生物是造成食品污染、腐敗變質(zhì)的重要原因。企業(yè)應(yīng)依據(jù)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定微生物監(jiān)控指標(biāo)限值、監(jiān)控時(shí)點(diǎn)和監(jiān)控頻次。企業(yè)在通過(guò)清潔、消毒措施做好食品加工過(guò)程微生物控制的同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)通過(guò)對(duì)微生物監(jiān)控的方式驗(yàn)證和確認(rèn)所采取的清潔、消毒措施能夠有效達(dá)到控制微生物的目的。
微生物監(jiān)控包括環(huán)境微生物監(jiān)控和加工中的過(guò)程監(jiān)控。監(jiān)控指標(biāo)主要以指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌）為主，配合必要的致病菌。監(jiān)控對(duì)象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣、加工中的原料、半成品，以及產(chǎn)品、半成品經(jīng)過(guò)工藝殺菌后微生物容易繁殖的區(qū)域。
通常采樣方案中包含一個(gè)已界定的最低采樣量，若有證據(jù)表明產(chǎn)品被污染的風(fēng)險(xiǎn)增加，應(yīng)針對(duì)可能導(dǎo)致污染的環(huán)節(jié)，細(xì)查清潔、消毒措施執(zhí)行情況，并適當(dāng)增加采樣點(diǎn)數(shù)量、采樣頻次和采樣量。環(huán)境監(jiān)控接觸表面通常以涂抹取樣為主，空氣監(jiān)控主要為沉降取樣，檢測(cè)方法應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進(jìn)行選擇，參照相關(guān)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)。
監(jiān)控結(jié)果應(yīng)依據(jù)企業(yè)積累的監(jiān)控指標(biāo)限值進(jìn)行評(píng)判環(huán)境微生物是否處于可控狀態(tài)，環(huán)境微生物監(jiān)控限值可基于微生物控制的效果以及對(duì)產(chǎn)品食品安全性的影響來(lái)確定。當(dāng)衛(wèi)生指示菌監(jiān)控結(jié)果出現(xiàn)波動(dòng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)評(píng)估清潔、消毒措施是否失效，同時(shí)應(yīng)增加監(jiān)控的頻次。如檢測(cè)出致病菌時(shí)，應(yīng)對(duì)致病菌進(jìn)行溯源，找出致病菌出現(xiàn)的環(huán)節(jié)和部位，并采取有效的清潔、消毒措施，預(yù)防和杜絕類似情形發(fā)生，確保環(huán)境衛(wèi)生和產(chǎn)品安全。
十五、食品加工過(guò)程中微生物監(jiān)控計(jì)劃的衛(wèi)生指示菌指標(biāo)與食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系
衛(wèi)生指示菌一般包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等。企業(yè)通過(guò)科學(xué)設(shè)置衛(wèi)生指示菌指標(biāo)和限量的方式，并在食品生產(chǎn)過(guò)程中采取適宜的清潔、消毒等控制措施，使生產(chǎn)過(guò)程始終在衛(wèi)生的環(huán)境條件下進(jìn)行，從而達(dá)到終產(chǎn)品衛(wèi)生和安全的控制目標(biāo)。
實(shí)行過(guò)程控制是生產(chǎn)安全食品的必然方式，是食品安全管理較好的發(fā)達(dá)國(guó)家普遍采用的管理方法，并得到國(guó)際食品法典委員會(huì)的大力倡導(dǎo)。如果不對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行有效控制，僅僅在最后工序簡(jiǎn)單地增加一道食品本不需要的消毒殺菌環(huán)節(jié)，雖然可以滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)衛(wèi)生指示菌的要求，但卻可能帶來(lái)難以預(yù)料的潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
為加強(qiáng)食品安全過(guò)程管理，目前我國(guó)各類食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)置的衛(wèi)生指示性微生物指標(biāo)，如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等等，將逐步調(diào)整到各類生產(chǎn)規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)中，便于企業(yè)實(shí)行過(guò)程控制，引導(dǎo)企業(yè)利用衛(wèi)生指示菌監(jiān)控食品加工、貯存過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，以及驗(yàn)證清潔、消毒等衛(wèi)生控制措施是否有效，促使企業(yè)切實(shí)承擔(dān)起保障食品安全的主體責(zé)任。食品生產(chǎn)企業(yè)可以結(jié)合產(chǎn)品類型和加工工藝，在不同的工藝環(huán)節(jié)，合理設(shè)置適合產(chǎn)品特點(diǎn)的指示菌指標(biāo)要求并實(shí)施監(jiān)控。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某監(jiān)控點(diǎn)的指示菌水平異常時(shí)，即提示該食品生產(chǎn)過(guò)程相應(yīng)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理措施可能達(dá)不到預(yù)期的效果，為此應(yīng)當(dāng)及時(shí)查驗(yàn)并提出糾正措施，以保證食品生產(chǎn)過(guò)程污染可控。
十六、如何檢驗(yàn)驗(yàn)證產(chǎn)品的安全
檢驗(yàn)是驗(yàn)證食品生產(chǎn)過(guò)程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過(guò)檢驗(yàn)，企業(yè)可及時(shí)了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問(wèn)題，及時(shí)排查原因，并采取改進(jìn)措施。企業(yè)對(duì)各類樣品可以自行進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。企業(yè)開(kāi)展自行檢驗(yàn)應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備、試劑、標(biāo)準(zhǔn)樣品等，建立實(shí)驗(yàn)室管理制度，明確各檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備開(kāi)展相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目的資質(zhì)，按規(guī)定的檢驗(yàn)方法開(kāi)展檢驗(yàn)工作。為確保檢驗(yàn)結(jié)果科學(xué)、準(zhǔn)確，檢驗(yàn)儀器設(shè)備精度必須符合要求。企業(yè)委托外部食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)選擇獲得相關(guān)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。企業(yè)應(yīng)妥善保存檢驗(yàn)記錄，以備查詢。
十七、關(guān)于食品的貯存和運(yùn)輸
貯存不當(dāng)易使食品腐敗變質(zhì)，喪失原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低或失去應(yīng)有的食用價(jià)值。科學(xué)合理的貯存環(huán)境和運(yùn)輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、保障食品性質(zhì)穩(wěn)定的重要手段。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)、衛(wèi)生和安全需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件。貯存、運(yùn)輸食品的容器和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全無(wú)害，避免食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。
十八、如何落實(shí)產(chǎn)品召回管理措施
食品召回可以消除缺陷產(chǎn)品造成危害的風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，體現(xiàn)了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是保障食品安全第一責(zé)任人的管理要求。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或會(huì)對(duì)人身健康造成危害時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品;及時(shí)通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，通知消費(fèi)者停止消費(fèi)，記錄召回和通知的情況，如食品召回的批次、數(shù)量，通知的方式、范圍等;及時(shí)對(duì)不安全食品采取補(bǔ)救、無(wú)害化處理、銷毀等措施。為保證食品召回制度的實(shí)施，食品生產(chǎn)者應(yīng)建立完善的記錄和管理制度，準(zhǔn)確記錄并保存生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等信息，保存消費(fèi)者投訴、食源性疾病、食品污染事故記錄，以及食品危害糾紛信息等檔案。
十九、關(guān)于崗位培訓(xùn)
食品安全的關(guān)鍵在于生產(chǎn)過(guò)程控制，而過(guò)程控制的關(guān)鍵在人。企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，可采用先進(jìn)的食品安全管理體系和科學(xué)的分析方法有效預(yù)防或解決生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全問(wèn)題，但這些都需要由相應(yīng)的人員去操作和實(shí)施。所以對(duì)食品生產(chǎn)管理者和生產(chǎn)操作者等從業(yè)人員的培訓(xùn)是企業(yè)確保食品安全最基本的保障措施。企業(yè)應(yīng)按照工作崗位的需要對(duì)食品加工及管理人員進(jìn)行有針對(duì)性的食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容包括：現(xiàn)行的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，食品加工過(guò)程中衛(wèi)生控制的原理和技術(shù)要求，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和企業(yè)衛(wèi)生管理制度，操作過(guò)程的記錄等，提高員工對(duì)執(zhí)行企業(yè)衛(wèi)生管理等制度的能力和意識(shí)。
二十、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品安全相關(guān)的管理制度
完備的管理制度是生產(chǎn)安全食品的重要保障。企業(yè)的食品安全管理制度是涵蓋從原料采購(gòu)到食品加工、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)热^(guò)程，具體包括食品安全管理制度、設(shè)備保養(yǎng)和維修制度、衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品原料倉(cāng)庫(kù)管理制度、防止化學(xué)污染的管理制度、防止異物污染的管理制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度、食品召回制度、培訓(xùn)制度、記錄和文件管理制度等。
二十一、關(guān)于記錄和文件管理
記錄和文件管理是企業(yè)質(zhì)量管理的基本組成部分，涉及到食品生產(chǎn)管理的各個(gè)方面，與生產(chǎn)、質(zhì)量、貯存和運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)的所有活動(dòng)都應(yīng)在文件系統(tǒng)中明確規(guī)定。所有活動(dòng)的計(jì)劃和執(zhí)行都必需通過(guò)文件和記錄證明。良好的文件和記錄是質(zhì)量管理系統(tǒng)的基本要素。文件內(nèi)容應(yīng)清晰、易懂，并有助于追溯。當(dāng)食品出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，通過(guò)查找相關(guān)記錄，可以有針對(duì)性地實(shí)施召回。
二十二、本標(biāo)準(zhǔn)與各類良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）的關(guān)系
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則，并制定了控制生物、化學(xué)、物理污染的主要措施，在內(nèi)容上涵蓋了從原料到產(chǎn)品全過(guò)程的食品安全管理要求，并突出了在生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)對(duì)各種污染因素的分析和控制要求。本標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）從廠房車間、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、記錄文檔等硬件和軟件兩方面對(duì)企業(yè)總體、全面的食品安全要求，也體現(xiàn)了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）針對(duì)企業(yè)內(nèi)部高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)預(yù)先做好判斷和控制的管理思想。食品生產(chǎn)企業(yè)可以在執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上建立HACCP等食品安全管理體系，進(jìn)一步提高食品安全管理水平。
二十三、和其他食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的銜接
本標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)必須遵守的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)在生產(chǎn)食品時(shí)所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品均應(yīng)符合相關(guān)食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求，如《食品中污染物限量》（GB2762-2012）、《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2011)、《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB28050-2011)等。
此外，我委還將制定不同食品類別的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步指導(dǎo)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，嚴(yán)格控制污染風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全。目前已經(jīng)立項(xiàng)并正在起草的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)涉及多個(gè)食品類別，包括肉類、速凍食品、輻照食品、包裝飲用水、醬油、航空食品、食品工業(yè)用菌種等。
二十四、關(guān)于新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施
本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之前，允許并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)者按照新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在實(shí)施日期之后，食品生產(chǎn)者、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照新的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。根據(jù)《關(guān)于做好<食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范>實(shí)施工作的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2013〕234號(hào)），食品生產(chǎn)企業(yè)要組織相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范等食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，促進(jìn)從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度的意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平，自覺(jué)規(guī)范生產(chǎn)行為，同時(shí)嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范要求，從防止生物、化學(xué)、物理污染、防止生產(chǎn)加工過(guò)程污染和建立質(zhì)量安全控制體系等角度全面開(kāi)展自查自糾和整改。
我委將會(huì)同有關(guān)部門(mén)組織對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，根據(jù)跟蹤評(píng)價(jià)情況適時(shí)修訂標(biāo)準(zhǔn)。歡迎各界積極參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作，推進(jìn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)貫徹實(shí)施，保護(hù)公眾健康，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。